Tutto il dolce del mondo. I dolcificanti naturali

Saccarosio e non solo. I metodi naturali per dolcificare alimenti e bevande sono molteplici. Si va da quelli più comuni come zucchero di canna, miele e fruttosio, a quelli che oggi fanno tendenza, come la stevia.

La natura ci offre una sorprendente varietà di ingredienti con cui smussare i sapori amari, completare le vivande, preparare i dolci. Molti hanno meno calorie dello zucchero comune e più proprietà nutritive o addirittura benefiche.

Lo zucchero bianco (saccarosio)
È estratto dalla radice bulbosa della barbabietola, pelata, affettata, trasformata in sciroppo, cristallizzata. È un prodotto raffinato, un carboidrato puro, privo di pregi nutritivi. È tra i primi responsabili delle carie dentali, causa incendi insulinici.

Lo zucchero di canna grezzo
Si trova facilmente da commercio equo e solidale. Più gradevole d'aspetto e con più piacevole sapore e aroma rispetto allo zucchero bianco, contiene policosanoli che migliorano il rendimento dell'attività fisica ed esplicano azione antiossidante, nonché una certa quantità di salutare fibra che calibra l'assorbimento delle calorie da parte dell'organismo.

Il fruttosio
Zucchero contenuto nella frutta e nel miele; di recente sono stati posti in commercio su larga scala ottimi zuccheri fluidi dalle mele e dall'uva, sempre da agricoltura biologica.

Il mannitolo
E421), si trova in varie specie vegetali, tra cui i funghi.

Il sorbitolo
(E420) della classe dei polialcoli, si trova in piante e frutta. Possibile azione lassativa.

Lo xilitolo
(E967), anch'esso della classe dei polialcoli.

Il miele
Non è solo un dolcificante, è un alimento prezioso. Contiene sostanze di elevato valore biologico e fornisce energia di pronto utilizzo, perché i suoi zuccheri vengono assorbiti velocemente, senza digestione. Nel miele si trovano vitamine, sali minerali, oligoelementi, acido folico ed enzimi. I suoi principi attivi ne fanno un ricostituente d'eccezione, un antibiotico naturale, digestivo, antibatterico, cicatrizzante. Ccontiene invisibili granuli di polline che, a seconda della pianta di cui sono caratteristici, determinano differenti sapori e diverse proprietà. Il miele "vergine integrale" è estratto per centrifugazione (tecnica che permette la conservazione naturale) e non subisce riscaldamenti superiori ai 40°, così da mantenere inalterati i nutrienti e il sapore del miele da poco raccolto.

Il malto
Più correttamente, i malti, al plurale. Si ottiene dalla fermentazione enzimatica dei cereali. Il cereale viene fatto germinare per attivare il suo potere enzimatico, in virtù del quale gli amidi si trasformano in zuccheri. Esiste il malto di grano, fluido e dorato, che sa di pane. Il malto di mais, sembra proprio di sentire il gusto dolce della pannocchia. Il malto di riso, più chiaro e liquido. Il malto d'orzo, bruno e serio (l'orzo è il cereale dei filosofi...). C'è anche, per i più curiosi, il malto di kamut. Per i più golosi, alcuni produttori miscelano quello di mais a creme di semi oleaginosi, a comporre lo squisito "malto di mandorle", più denso, compatto e delizioso, e il "malto di nocciole".

La stevia
C'è un dolcificante naturale che viene estratto dalle foglie di una pianta che cresce rigogliosa in tutto il Sud America, in una parte dell'Asia e anche in California: la stevia. Le comunità indigene del Brasile e del Sud America se ne tramandano l'uso ancestrale, aiuto alla digestione e alimento benefico. Dolcifica 300 volte più dello zucchero ed è colmo di proprietà benefiche. Dopo due decenni di ostracismo, negli anni Ottanta e Novanta, ora l'Unione europea ne ha liberalizzato l'utilizzo, dando ai produttori modo di sbizzarrirsi impiegandola per produrre ottimi dolcificanti in polvere ipocalorici e nuove bibite.

Amaro, è più vero
Un ragionamento da fare riguarda l'utilità del gesto stesso dello "zuccherare". Che motivo serio c'è di modificare il sapore di un cibo o di una bevanda con l'aggiunta di zucchero? Si tratta solo di non prendere questa cattiva abitudine. E se provassimo ad assaggiare, ogni tanto, il vero gusto di una tazza di caffè e di tè?